Assessment of fat quality during storage chicken meat

Authors

  • Jana Tkáčová Slovak University of Agriculture, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Department of Food Hygiene and Safety, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra
  • Maria Angelovičová Slovak University of Agriculture, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Department of Food Hygiene and Safety, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra

DOI:

https://doi.org/10.5219/187

Keywords:

acid number, fat, storage, broiler chicken

Abstract

The aim of study was assessment of fat quality in chicken meat during storage. The experiment verified the quality of fat as the fat acid number. The experiment was performed on the final fattening type of chickens ROSS 308. Chickens were fed by 2% lucerne meal in feed mixture. The carcass was stored in a freezer box at -18 °C after killing. Fat analysis was carried out after 12 and 15 months of storage. Acid number after 12 months storage was ranged from 5.97 to 8.39 mg KOH.g-1 fat, after 15 months, was ranged from 3.26 to 7.80 mg KOH.g-1 fat. The differences between values ​​of acid number and storage periods of chicken meat (12 and 15 months) was statistically significant (P ≤ 0.05). The results indicate a tendency for increased intensity fat the oxidation processes depending on storage length chicken meat. We recommend to assessment other indicators of chemical changes for example peroxide value for confirmation the hypothesis.

 

 

Downloads

Download data is not yet available.

Metrics

Metrics Loading ...

References

ALLEN, J. C., HAMILTON, R. J. 2007. Rancidy in Foods. Springer, 1994. ISBN 0-8342-1287-0.

BENKOVÁ, J., BAUMGARTNER, J., HETÉNYI, L. 2005. Hydinové mäso – významná zložka racionálnej výživy obyvateľstva. In Realizácia komplexného programu ozdravenia výživy obyvateľstva SR – využitie nutričných poznatkov v primárnej a sekundárnej prevencii neinfekčných chorôb. Nitra: SAPV, č. 49, 2005, s. 31-32. ISBN 80- 89162-18-5.

HAŠČÍK, P., ČUBOŇ, J., HORNIAKOVÁ, E., KRIVÁNEK, L., KULÍŠEK, V. 2005. Vzťah medzi aplikáciou probiotického preparátu a množstvom abdominálneho tuku u výkrmových kurčiat. In Agriculture (Poľnohospodrárstvo), vol. 51, 2005, no. 11, p. 574-579.

HOUŠKA, J., KACOVSKÝ, J., KALINA, R. et al. 1956. Kniha o hydine. 1. vyd. Bratislava SVPL, 1956. 608 p.

CHOE, E., MIN, D. B. 2007. Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. In Journal of Food Science, vol. 72, 2007, no. 5, p. 1-12. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00352.x

KLÍMA, D. 1996. Animal fats. In Meat, vol. 6, 1996, p. 3-5.

KOMAN, V., HOJEROVÁ, J., SCHMIDT, Š. 1989. Chémia a technológia tukov I. Bratislava SVŠT, 1989, p. 150, ISBN 80-227-0108-4.

MATUŠOVIČOVÁ, E. 1986. Technology of Poultry Production. In Príroda : Bratislava. 1986, 393 p.

MIN, D. B., SMOUSE, H., CHANG, S. S. 1989. Flavor Chemistry of Lipid Foods. The American Oil Chemists Society, Champaign. 1989, p. 462, ISBN, 0935315241. https://doi.org/10.1007/BF02653665

MOTTRAM, D. S. 1998. Flavour formation in meat and meat products; a review. In Food Chemistry, vol. 62, 1998, p. 415-424. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(98)00076-4

PIPEK, P. 2000. Kvalitní hovězí maso z technologického a spotřebitelského hlediska. In Maso, vol. 11, 2000, no. 3, p. 18-22.

SOPKOVÁ D., STANÍKOVÁ A., PÁSTOROVÁ B. 2007. Analýza produktov degradácie lipidov v tukovom tkanive ošípaných. In VII. Celoslovenský seminár z fyziológie živočíchov. Topoľčianky - Nitra: SPU, 2007, p. 298-302. ISBN 978-80-8069-886-7.

VELÍŠEK, J. 1999. Chemie potravin. 1.vyd. Tábor OSSIS. 1999, 352 p, ISBN 80-902391-3-7.

WINKELMAYER, R., LEBERSORGER, P., ZEDKA, H. F., FOREJTEK, P., VODŅANSKÝ, M., VEĈEREK, V., MALENA, M., NAGY, J., LAZAR, P. 2005. Hygiena zvěřiny. Wien-Brno-Nitra: Středoevropský institut ekologie zvěře. 2005, 168 p.

Výnos MP SR a MZ SR č. 1895/2004-100 z 18. augusta 2005, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca mäsové výrobky.

Nariadenie vlády č. 286/2003 z 9. júla 2003 o požiadavkách v záujme ochrany zdravia ľudí pri výrobe a uvádzaní na trh mäsových výrobkov a určitých ostatných produktov živočíšneho pôvodu.

Nariadenie európskeho parlamentu a rady (ES) č. 853/2004, z 29. apríla 2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu.

Downloads

Published

2012-03-01

How to Cite

Tkáčová, J. ., & Angelovičová, M. . (2012). Assessment of fat quality during storage chicken meat. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 6(2), 57–59. https://doi.org/10.5219/187

Most read articles by the same author(s)

1 2 3 4 5 > >> 

Similar Articles

You may also start an advanced similarity search for this article.